El mapa de perills constitueix un instrument de suport per a la identificació dels perills més comuns i més seriosos associats als aliments, que pot contribuir a ajudar els operadors econòmics a implantar el seu sistema d'autocontrol. Facilita informació actualitzada sobre els principals perills associats als aliments. Té caràcter general i es presenta de forma abreujada, per a un ús pràctic. El lector pot consultar les referències científiques per accedir a informació més exhaustiva.

Els perills que es descriuen contemplen els bacteris, virus, paràsits, toxines marines, contaminants ambientals, micotoxines,contaminants de procés, i al·lèrgens entre d’altres. Per a cada perill s’inclou una descriptiva amb les seves característiques, habitat, aliments en els que es pot trobar, la afectació que provoca en les persones, les dosis infectives en els cas del perills biològics, si estan establertes, i els grups de població més vulnerables. S’inclou també informació sobre la freqüència de la seva presència en aliments i exemples de casos, brots i/o alertes.

El coneixement dels perills associats als aliments està en continua evolució, per la qual cosa el mapa es objecte de una actualització permanent. Tot i això la informació continguda pot ser no exhaustiva. Es tracta d’una eina de suport que empreses i particulars poden utilitzar sense perjudici de l’ús d’altres fonts o mitjans que siguin necessaris per complir amb les seves responsabilitats de garantir la seguretat alimentaria i portar a terme un autocontrol eficaç.

Aquesta eina ha estat elaborada en col·laboració entre el Centre de Recerca en Governança del Risc (GRISC) de la Universitat Autònoma de Barcelona i l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària, àrea especialitzada de l’Agència de Salut Pública de Catalunya.